Jaroslav Prkno: Každý ráno po burčáku ....

Rubrika: Publicistika – Víte, že...?

KAŽDÝ RÁNO PO BURČÁKU …..  začíná jedna z písniček, která opěvuje tradiční nápoj vznikající v době, kdy se sklízejí hrozny vinné révy. Co to vlastně ten burčák je a proč se o něm tolik mluví. Je oblíbený, populární a mnoha lidmi vyhledávaný nápoj. Má zvláštní chuť, vůni i vzhled. Je perlivý, voňavý, mléčně zakalený a na svém vrcholu i teplý.
Jak vzniká? Je to jedno stádium při výrobě vína. Hrozny přivezené z vinice se rozmačkají, to aby se z nich dostalo co nejvíce šťávy a po odzrnění, tj. po oddělení třapin , se dají do lisu. A z něho nám začne vytékat první mošt, tzv. samotok. Dalším lisováním získáme co nejvíce moštu, který je základem burčáku. Samozřejmě,že technologie výroby vína se modernizují a postup může být trochu složitější, ale princip výroby zůstává stejný.
No a co se s moštem dál děje? Bobule hroznů obsahovaly hroznový cukr a na sobě měly ušlechtilé kvasinky. Ty se po krátké době začnou množit a začnou přeměňovat cukr na alkohol a další produkty kvašení. Mezi ty patří i oxid uhličitý. Proto se v době bouřlivého kvašení musí ve sklepích dbát na řádné větrání. Oxid uhličitý vytěsňuje kyslík a mohli bychom se tam udusit, což se také několikrát stalo.
Tímto postupem se z moštu stává burčák. Chuťově je nejlepší asi v polovině kvašení, kdy již obsahuje asi 6 objemových % alkoholu a ještě nezkvašený zbytkový cukr. Také jeho teplota je nejvyšší. Někdy až 37ºC. Cukr mu dodává hladkost a dojem nealkoholického nápoje. Jeho příjemnou svěžest vytváří oxid uhličitý. Burčák obsahuje četné vitamíny, jejichž množství se zvyšuje kvasinkami. Působí na lepší srdeční činnost. Kyseliny nikotinová a pantotenová chrání tělo před nervovými poruchami a má blahodárný účinek na zažívací ústrojí. Traduje se, že člověk má vypít tolik burčáku, kolik má krve.
Burčák má též výraznou vůni. Určují ji odrůdy ze kterých se mošt lisoval. Nejčastěji se používají odrůdy Moravského muškátu a Irsai Oliver, které nejdříve dozrávají.

Kdy tedy burčák pít? Čas je těžké určit. Jsou nadšenci, kteří si u sudu počkají až je kvašení na vrcholu. Tehdy je nejlepší. To může být otázka pár hodin. Ale co my, kteří tuto možnost nemáme a chceme taky burčák pít? Nejlepší je nakoupit mošt, který je na začátku kvašení a ten si dovézt domů. V tom případě můžeme i ochutnávat jednotlivá stádia jeho vývoje. Jak ho ale nejlépe dopravit? Musíme mít na paměti, že z něho stále uniká oxid uhličitý a v uzavřené nádobě by mohlo dojít k jejímu prasknutí, ev. při otevření by nám všechen pod tlakem vytekl. Nejvhodnější je lahve, nebo jiné nádoby opatřit vatovým uzávěrem, nebo do uzávěru udělat malou dírku, kterou vznikající oxid může unikat. Rychlost kvašení můžeme také ovlivnit teplotou. Při ochlazení se chemická reakce zpomalí. Přesto je nutno dodat, že dlouhé cestování burčáku nesvědčí.
Pokud jsme poznali tento lahodný nápoj v jeho nejlepší kvalitě a známe i jak vzniká, snadno si uděláme obrázek o burčáku a prodejcích, kteří celý den u silnice ještě v době kdy ani nejrannější odrůdy vinné révy nedozrály, již prodávají něco co se burčáku podobá jen vzdáleně, ovšem za cenu odpovídající moku, který prý pili již bohové na Olympu.

Copyright © Jaroslav Prkno

Tento článek byl v Pozitivních novinách poprvé publikován 19. 09. 2007.