HLEDÁM NAKLADATELE ... Jaroslav Vašák: Regionální a staročeský gastronomický slovníček

HLEDÁM NAKLADATELE ... titulní strana s prezentací projektu

 Název díla

 Regionální a staročeský gastronomický slovníček
 aneb Zapomenutá slova našich hospodyněk
 Autor                Jaroslav Vašák                              

 Žánr  Literatura faktu  Formát publikace   x
 Ilustrace  kresby  Odhadovaný počet stran  3.000 stran
 Typ ilustrací  x  Vaše představa
 nákladu  knihy
 x
 Stav díla  Hotovo k vydání  Vaše představa
 ceny knihy
 x
 Návrh obálky  x  Stav nabídky K vydání 
06.01.08

 Stručný obsah
Vážený čtenáři,
dostává se Vám do rukou knížka, která nás provází nejrůznějšími kouty naší vlasti. Jsou to jídla, která zasahují všechny regiony v naší vlasti. Tato kniha a její recepty jsou součástí gastronomické sbírky, která je evidována v pražském Klubu sběratelů kuriozit a která byla v roce 1988 vyhodnocena jako Pozoruhodná a Špičková. Trvalo více než 30 let, než se tato kniha mohla stát skutečností. Znamenalo to prostudovat nejrůznější regionální literaturu, ale i navštívit nejrůznější města a vesnice a všude si dělat poznámky o tamních specialitách. Ale jistě výsledek stojí za to. Můžete se bez jakéhokoliv použití dopravního prostředku projet po naší krásné republice a ochutnat to, co tam nabízejí nejlepšího a sami si to doma v klidu připravit. Ať už pro slavnostní chvíle nebo jen třeba k nedělnímu obědu či ve všední den.
Úkolem této netradiční kuchařky je také zachovat tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich, a dědila se z generace na generaci, ale i dostala se i daleko za jejich rodným domem anebo vesnicí.
Ne nadarmo se říká, že i ta nejzkušenější hospodyně není nikdy vyučená. A není bez zajímavosti, že právě zkušené hospodyňky se vždy zajímají o každou novinku, týkající se v první řadě vaření.
Bývaly časy, kdy nevěsta před tím, než se vdala, musela mít věno, výbavu a především být dobrou kuchařkou. Každá nevěsta tak vlastně byla vizitkou své matky. A maminky se pochopitelně snažily, aby jim jejich dcera neudělala ostudu. Mladá žena vstupovala do manželství nejen s peřinami a několika zlatkami věna, ale také se sešitem plným rodinných předpisů na dobroty zděděné z generace na generaci. Naše babičky velice dobře věděly, že plný žaludek je základem rodinného štěstí.
Budiž tento slovníček všem, kdo z vás jej zařadí do své hospodyňské knihovničky, upřímnou a nepostradatelnou pomůckou.
Přeji Vám nad přípravou regionálních jídel mnoho úspěchů a radosti nad dobře dokončeným jídlem. A samozřejmě trpělivost s přípravou a dobrou chuť.
Autor

 Ukázka textu

Regionální a staročeský gastronomický slovníček
aneb Zapomenutá slova našich hospodyněk
Recepty z babiččina šuplíku


Doplněno dobovými kresbami starého kuchyňského nářadí a náčiní.

Staročeský receptář

Akát – Smažené květy akátu - 10 květů akátů, 1/4 l husté smetany, 3 vejce, podle potřeby hladká mouka, trochu citrónové šťávy, sůl.
Na smažení a obalování: 200 g másla nebo sádla, 50 g moučkového cukru a na špičku nože mleté skořice.
Do smetany zašleháme žloutky, přimícháme podle potřeby mouku, lehce osolíme, přidáme citrónovou šťávu a tuhý sníh připravený ze zbylých bílků. Připravíme si mladé květy akátů, omyjeme je důkladně a zbavíme nečistot a osušíme v utěrce. Namáčíme v těstíčku a ihned je smažíme v rozpáleném másle nebo sádle dozlatova. Usmažené podáváme jako moučník posypané moučkovým cukrem a mletou skořicí nebo skořicovým cukrem.

Alaburky - pražená semena sóji luštinaté obalená páleným cukrem.
Sójové boby necháme přes noc namočené ve vodě. Pak slijeme vodu a sóju rozprostřeme na plech. Pečeme zvolna asi 3/4 - 1 hodinu. Upražená sója musí být křupavá. Obsahují také důležité látky – minerály (vápník, draslík, hořčík, železo), vitamíny (skupiny B), vlákninu a např. i lecitin. Jsou výborné jako pochoutka k vínu.

Aladýšky - velikonoční jídlo - 500 g den předem vařených brambor, sůl, 50 g pórku (použijeme jen bílé části), 4 žloutky, mletý pepř, sůl, olej na smažení.
Brambory nastrouháme, osolíme, promícháme s nadrobno nakrájeným pórkem, ochutíme mletým pepřem a zaděláme žloutky. Z těsta vyválíme placku 5 – 7 mm silnou, z níž tvořítkem vypichujeme koláčky, které v oleji po obou stranách do červena smažíme a horké podáváme.

Amolety - 8 žloutků rozkloktá se v půl litru mléka, načež se opatrně v to vmísí a v hladké těsto umíchá čtvrt litru mouky. Z 8 bílků sníh posléze se přimíchá, plech se dá rozpálit, vymaže se máslem a pekou se amolety po jedné straně. Pak se pomažou rozředěnou zavařeninou a stočí. Anebo se stočí hned a zavařenina se k tomu dá na stůl.

Amprecle (brýle) – kynuté těsto. Z vykynutého těsta se upletou věnečky, preclíčky, ptáčkové a upečou se. Pocukrované na míse vypadají velmi honosně. Amprecle se pekly v lidové kuchyni jenom na křtiny.
300g hladké mouky, 80g moučkového cukru, 80g másla, 2 lžíce mléka,
5g cukrářských kvasnic, 1 vejce, půl vejce na potření, hrubý krystal na obalování, ztužený tuk na plech.
Na vál prosijeme mouku, přidáme cukr, rozemneme tuk, přidáme mléko, ve kterém jsme rozpustili kvasnice, a pomocí vejce zaděláme těsto.
Vyválíme tenký plát, rádýlkem nakrájíme proužky široké jako prst, překrájíme na potřebnou délku a tvoříme amprecle (brýle). Každý potřeme rozšlehaným vejcem a po líci obalíme v cukru. Klademe na vymaštěný plech nebo pečící papír a pečeme dorůžova.

Anče - smetanová polévka z černé kuchyně
Recept byl převzat z knihy "Hospodářská pražská kuchařka", která vyšla v roce 1819. V Orlických horách se ještě mnoho let, vlastně až dodnes vaří obdobná varianta této polévky, navíc obohacené houbami a ovoněná bobkovým listem.
1 litr vody, 200 až 300 ml sladké nebo kyselé smetany, hladká mouka, přiměřeně na zahuštění, ½ lžičky kmínu, 2 - 3 čerstvé žloutky, nebo sázená vejce, 500 g uvařeného zelí jen do křupava.
Příloha: brambory na loupačku nebo smažená houska či chléb, tmavé pečivo
Vodu dáme vařit do většího hrnce, aby později polévka nevykypěla. Pak rozkloktáme v kyselé nebo sladké smetaně přiměřené množství mouky na zahuštění (asi 2 lžíce) a tuto směs rozmícháme ve vařící vodě. Přisypeme trochu kmínu a povaříme. Můžeme zamíchat několik čerstvých žloutků, nebo dát na talíř po sázeném vejci. Polévku pojídáme s brambory na loupačku. Můžeme však k ní nabídnout i smaženou housku nebo chléb; také lze přidat libovolné množství uvařeného, křupavého zelí.

Andělikové cukroví – 8 žloutků, 500 g pískového cukru, 400 g mletých mandlí, 8 lžic polohrubé mouky, 2 lžičky mletého kořene anděliky, 2 lžičky strouhané pomerančové kůry, špetka anýzu, mandle, cukrová poleva.
Žloutky utřeme do pěny s cukrem, vmícháme mleté mandle, mouku a koření. Těsto natřeme na oplatku asi 1 cm vysoko a pomalu upečeme. Hotové cukroví potřeme cukrovou nebo jinou polevou a ozdobíme kouskem mandle.

Angreštová omáčka na maso – 750 g zralých bobulí srstky, 40 g másla, 2 lžíce hladké mouky, sůl, cukr a 1/8 l kyselé smetany.
Angrešt přebereme, opereme a zbavíme stopek i okvětí. Z másla a mouky připravíme zlatou jíšku, zalijeme ji vodou, osolíme, přidáme angrešt, podle chuti cukru a vaříme spolu tak dlouho, až se bobule zcela rozvaří. Nakonec přidáme kyselou smetanu.
Podáváme k vařenému masu.

Anýzová ouška nebo hoblovačky – 4 celá vejce, 22 deka tlučeného cukru, 11 deka mouky v hrnku nech kynout tři ½ hodiny. Na plech, potřený voskem, nalévej malé lívanečky, sypej anýzem a zahni v ouška nebo kornoutky, dokud jsou vláčné. Nebo jej otáček na vařečce, ale rychle, aby se nelámaly.
Anýzové cukroví (vánoce) - 2 vejce, 250 g cukru, 2 balíčky vanilkového cukru, špetku soli, 250 g hladké mouky, na špičku nože amonia, mouku na vál, 2 lžíce anýzu, barevnou cukrovou polevu.
Vejce, cukr, vanilkový cukr a sůl šleháme do pěny. Mouku a amonium smícháme a vmícháme do směsi. Vypracujeme těsto a necháme ve folii odležet 1 hodinu. Z těsta vyválíme na pomoučněném vále plát o síle asi 5 mm. Formičky na perníčky vysypeme moukou, vyplníme těstem a pevně přitiskneme. Plech vyložíme papírem na pečení a posypeme anýzem. Perníčky oddělíme a sušíme přes noc. Jehlou propíchneme otvory na zavěšení nitě. Troubu předehřejeme na 150°C. Perníčky pečeme asi 35 minut. Dáme je vychladnout, nakonec potřeme barevnou polevou.

Anýzové preclíčky - Dej na vál čtvrt libry pěkné mouky a 4 loty čerstvého másla v ní rozdrob, dej čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citrónu drobně nakrájenou kůru a trochu anýzu do toho, dobře to promíchej, vraz do toho dvě celá vejce, dobře to vypracuj a dělej z toho malé preclíčky, věnečky neb něco podobného, pomaž to rozkloktaným vejcem, posyp hrubě tlučeným cukrem, na máslem vymazaný papír to polož, na plechu hezky dozlatova peč a posypané cukrem na stůl nes.
Anýzové tyčinky - 300 g hladké mouky, 100 g moučkového cukru, 180 g másla a 2 žloutky zpracujeme na vále v těsto. Z něj vyválíme silnější placku a rádýlkem vykrajujeme tyčinky, které potřeme rozšlehaným žloutkem a posypeme tlučeným anýzem. Upečeme je v troubě a pak jeden nebo oba konce namáčíme do čokoládové polevy.

Anýzové věnečky - 250 g hladké mouky, 80 g cukru, 120 g másla, 1/2 lžičky tlučeného anýzu, vanilka, z 1/2 citrónu kůra, 1 žloutek, 1 vejce na potření, 30 g krystalového cukru.
Na vál dáme 250 g hladké mouky, přidáme 80 g cukru, 120 g másla, které rozkrájíme a zpracujeme s ostatními přísadami. Pro příchuť 1/2 lžičky tlučeného anýzu, vanilku, z 1/2 citronu kůru a 1 žloutkem spojíme vše v těsto. Těsto dobře vypracujeme a dáme 1/2 hodiny do studena odležet. Potom jej rozválíme na stéblo silně, vykrajujeme hvězdičky, které klademe na plech tukem potřený, potřeme je rozšlehaným vejcem, a posypeme krystalovým cukrem. Krystalový cukr můžeme obarviti několika kapkami červeného bretonu. Hvězdičky pečeme v prostředně teplé troubě do růžova.

Artyčoky s máslem - 8 artyčoků, 60 g másla, šťáva z ½ citronu, sůl.
Artyčoky omyjeme a spaříme, potom je asi 1 hodinu vaříme v páře nebo ve slané vodě, do které jsme přidali trochu másla a citrónové šťávy. Když jsou artyčoky uvařené (poznáme to tak, že se dají lístky lehce vytáhnout), vyjmeme je a necháme okapat. Rozpuštěné máslo dáme do misky a vytrhané lístky v něm namáčíme a pak skousneme.

Avokádová maškrta – 2 avokáda, 125 ml šlehačky, trochu sherry anebo curacaa), šťáva z 1 citrónu, 2 lžíce práškového cukru.
Avokáda rozpůlíme, kostičky ve velikosti naší švestky vyjmeme a z tvrdé slupky lžící vybereme dužinu, kterou společně s citrónovou šťávou pomačkáme vidličkou anebo rozmixujeme. Oslazenou, ušlehanou šlehačku smícháme s avokádovou kaší, ochutíme sherry anebo curacaem a směsí naplníme vydlabané polovičky avokád.
Podáváme jako studený předkrm s bílým pečivem nebo toastem.

Babčáky, trinčáky neboli hňupy (z Novojičínska) – 800 g brambor uvařených ve slupce, 200 – 250 g polohrubé nebo hrubé mouky, 1 vejce, sůl, máslo na pomaštění, povidla.
Uvařené brambory oloupeme, prolisujeme, přidáme špetku soli, vejce, mouku a zpracujeme těsto. Vyválíme šišku a rozkrájíme na stejně velké kousky. Každý vyválíme na malou tenkou placku a v troubě na plechu upečeme. Dříve se placky pekly přímo na suché troubě. Upečené placky na jedné straně pomastíme a klademe na sebe. Při podávání potíráme povidly nebo můžeme sypat cukrem se skořicí.

Babiččina čokoláda - 100 g hořké čokolády, 4 lžíce vody, 1/2 l mléka, ušlehanou šlehačku na ozdobu.
Čokoládu rozlámej na kousky, přidej vodu a na mírném ohni zvolna rozhřívej. Přilij mléko a zahřívej jen k bod varu,nevař.Nalij do šálku a ozdob kopečkem šlehačky.

Babiččiny polenské pouťové mrkvánky (pečou se v Polné při Mrkvancové pouti vždy druhou neděli v září)
Těsto: 1 kg mouky (60 dkg polohrubé výběrové a 40 dkg hladké), 20 dkg másla a 1 lžička sádla (těsto je křehčí), 20 dkg cukru, 3 žloutky, 5 až 7 dkg kvasnic, sůl, asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů, mléko podle potřeby. Zpracujeme klasické kynuté těsto.
Náplň: Na shora uvedené množství těsta je třeba asi 1,5 kg strouhané mrkve, která se upraví takto: do jemně rozstrouhané mrkve dáme asi 25 dkg krystalového cukru, v vanilkový cukr a asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů. Dusíme asi na 10 dkg másla po dobu 5 až 10 minut. Udušenou mrkev necháme vychladit, ustojí-li se v mrkvi šťáva, po lehkém promačkání ji slijeme, aby nebyla nádivka příliš řídká.
Z vykynutého těsta vykrájíme bochánky, které uvnitř naplníme mrkvovou náplní. Na plech klademe řídce, aby se nespekly. Bochánky podmastíme, pak lehce zmáčkneme. Okraje pomastíme, vršek potřeme zbylými bílky a posypeme celým mákem. Upečené a vychladlé mrkvany potřeme na posypaném vršku napůl rozpuštěným máslem, aby nestékalo a posypeme hojně moučkovým cukrem (s přimíchaným vanilkovým cukrem).

Bábovka nebo beránek z Jistebnice - 5 vajec, 250 g cukru, 150 g hladké mouky, lžička mletého badyánu, olej na vymaštění, strouhanka na vysypání formy.
Žloutky utřeme s cukrem a badyánem. Přidáme tuhý sníh z bílků a těsto vlijeme do olejem vymaštěné a strouhankou vysypané formy. Bábovku pečeme asi 30 – 35 minut.
Stejnou dobu pečeme i beránka v plechové formě, je-li v kameninové formě, dobu pečení prodloužíme.

Bábovka oříšková – 15 dkg másla, 10 dkg cukru, 5 vajec se dobře utře. Pak se přidá 15 dkg mletých oříšků, 15-20 dkg mouky, 4 dkg zkynutých kvasnic, trochu soli, trochu rumu a dobře se zamíchá. Těsto vleje se do vymazané a houskou vysypané bábovky a chvíli se nechá vykynouti. Pak se ¾ hodiny peče.

Babucha (staročeský pokrm) – 1 kg brambor, 2 cibule, 2 vejce, sůl, sádlo, 1 lžíce hladké mouky.
Oloupané, syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle. Na troše sádla dáme zpěnit nahrubo nakrájeno cibuli, vlijeme do nastrouhaných brambor, osolíme, přidáme vejce, mouku a pořádně zamícháme. Plech z vyššími okraji vymažeme polotuhým máslem, vlijeme směs a pečeme asi 40 min. až začnou hnědnout okraje. Horké potřeme syrovým máslem, nakrájíme na kostky a podáváme jako samostatný pokrm.

Bác jihočeský - 1 kg brambor, 100 g anglické slaniny, 1/2 veky, 4 lžíce hladké mouky, 4 lžíce vepřových škvarků, 4 lžíce mléka, sádlo na pekáč, 2 vejce, 4 stroužky česneku, pepř, kmín, sůl
Polovinu brambor uvaříme, druhou oloupeme a nastrouháme. Vychladlé uvařené brambory také nastrouháme. Smícháme syrové i uvařené brambory, přidáme mouku, vejce, posekané škvarky, mléko, česnek rozetřený se solí, pepř, kmín a podle chuti sůl. Veku nakrájíme na plátky a poklademe na dno sádlem vymaštěného pekáče. Na ni rozetřeme bramborovou směs a povrch poklademe plátky anglické slaniny. Upečeme dozlatova.

Bác tvarůžkový – 500 g syrových brambor, 1 l mléka, 300 g Olomouckých tvarůžků, polohrubá mouka podle potřeby, 2 vejce, 50 g droždí, palička česneku, sůl, mletý pepř, majoránka, sádlo.
Brambory nahrubo nastrouháme a vymačkáme z nich vodu. Přidáme vlažné mléko, utřený česnek, vejce, rozdrobené kvasnice, sůl, koření a tolik mouky, aby vzniklo těsto o něco hustší než na lívance. Do něj zamícháme na vetší kousky pokrájené tvarůžky (to celé můžeme ještě vylepšit na větší kousky pokrájeným vařeným uzeným masem či salámem). Pekáč bohatě vymastíme sádlem, těsto do něj nalijeme a necháme na teplém místě kynout. Když vzejde, strčíme pekáč do předehřáté trouby a zvolna pečeme zhruba hodinu. Bác lze podávat teplý i studený.

Bacán (z Postřekova, Domažlice) jedná se o jakýsi bramborák pečený bramborák na pekáči s přídavkem kvasnic někdy s ovocem nebo slaninou na Domažlicku a Postřekově. V minulosti si na něm pochutnávali především měšťané, protože jeho příprava je finančně nákladná, protože se nesmí šetřit vejci ani slaninou.
75 dkg hladké mouky, 2 lžičky soli, 5 dkg droždí, půl l mléka, 3 lžíce oleje, 1 vařený strouhaný brambor, 1 lžička cukru, 1 vejce, 1 lžíce sádla na pekáč.
Do hladké mouky uděláme důlek, osolíme, přidáme droždí, cukr a přelijeme vlažným mlékem. Pak vše necháme na teple vykynout. Dále přidáme vejce, trochu oleje a vařený strouhaný brambor. Propracujeme řidší těsto, které vylijeme na vymaštěný pekáč. Pak znovu necháme ještě chvilku vše vykynout. Po vykynutí se těsto vloží do trouby a můžeme péct. Podává se s uzeným masem a zelím.

Báč – skromnější bramborák pečený na Klatovsku a Chodsku, který se připravoval zvláště na venkově. Lze připravit na dva způsoby. Pokud se do těsta nepřidá žádné koření, polévá se švestkovou omáčkou. Pokud se do těsta přidává česnek, podává se se saláty. Podává se horký a na talíři se ještě pomastí.
500 g brambor, 8 lžic hrubé mouky, 60 g cibule, 50 g másla, 4 stroužky česneku, majoránka, sádlo na pomaštění a vymazání pekáče.
Syrové oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle a v cedníku necháme okapat a osolíme. Přidáme k nim hrubou mouku a nastrouhanou cibulku osmahnutou na sádle, utřený česnek a majoránku. Vše dobře promícháme a pečeme na plechu v horké troubě do červena.
Podáváme ho s okurkovým nebo rajčatovým salátem.

Bačovský závin – 500 g brambor, 150 g hladké mouky, 2 vejce, 200 g klobásy, 100 g sýra eidam, sůl, tuk na vymazání pekáče.
Uvařené brambory nastrouháme a vypracujeme těsto. Vyválíme plát a zavineme do něj klobásy. Do těsta dáme jen jedno vejce. Zbylé vejce rozšleháme, potřeme závin, dáme na vymazaný pekáč a upečeme. Před dokončením závin znovu potřeme vejcem a posypeme nastrouhaným sýrem a ještě chvíli zapečeme.
Podáváme se zelím.

Ukázka z celkem 3 000 stran


Prezentace autora

                                                  

Jaroslav Vašák
Již mi vyšlo 67 kuchařských knih, některé v dotisku, ve slovenštině a ve slepeckém Brailově písmu a kalendářů na různá témata. Většinu mých knih a kalendářů mi ilustruje mistr Jiří Winter-Neprakta, se kterým spolupracuji již od roku 1993. Měl jsem už čtyři autogramiády a dvakrát křest knihy v Arbesově  knihkupectví v Praze u pana Ebra, se kterým také spolupracuji a také dvakrát na pražském Výstavišti na výstavě Svět knihy a Esoterika.
Mým velkým fandou a sběratelem mých kuchařek je i známý bavič Petr Novotný, který jich má ve své sbírce již pěknou řadu a velice se mu líbí a fandí mi. Velice mi fandí i Paedr. Václav Šmíd (odborný poradce filmu Obsluhoval jsem anglického krále).  Některé z mých sběratelských materiálů budou vystaveny v právě vznikajícím gastronomickém muzeu na zámku Kačina u Kutné Hory. 
Také mám zpracován autobiografický rukopis Vařil jsem pro milión  hostů a tisíce svatebčanů a také rukopis Gurmán Petr Novotný k jeho 60.  narozeninám. A také další tituly z mé sbírky, čímž by jistě budoucí absolventy ještě více motivovala v této nelehké, ale hezké práci pro lidi a s  lidmi. Byl jsem také zařazen, již podruhé, agenturou Kdo je kdo (Who ist who) mezi 5 000 současných žijících osobností z různých oblastí  lidské činnosti na roky 2002 - 2006 a 2006 - 2009 a již podruhé je moje sbírka evidována v České knize rekordů, kterou vydává Agentura Dobrý den Pelhřimov. Moje knihy se také prodávají Čechům žijícím v Kanadě.  Spolupracuji také se známou kartářkou a astroložkou Dagmar Kludskou,  která mé knihy podle potřeby doplňuje o své esoterické znalosti a  též postřehy kartářky a astroložky.

 Kontakty na autora:  e-mail  gastro-knihy@seznam.cz
 Kontakty na autora:  web  www.sweb.cz/gastro-knihy  
Kontakty na autora:  telefon

 605 716 046,  416 741 038


Pozitivní noviny Vám přejí hodně štěstí.
Hledám nakladatele - ozvučená prezentace

ZPĚT na přehled nabízených knih