Miroslav Sígl – Karel Helmich: Dobrou chuť (10)
Rubrika: Publicistika – Doporučení
| Když se začne povídat o venkovské zabíjačce vepřového pašíka, nemohu za to, ale vždy se mi vybaví ten krásný Ladův obrázek takové zabíjačky. K němu po nějakém čase přibyl vynikající film „Postřižiny“, vzbuzující podobné nálady. Přesně takhle barvitě dokázal o zabíjačkách vyprávět můj přítel Karel Helmich. Pozoroval kdesi na Moravě venkovského řezníka, který stál u velkého dubového štočku s vysokou ohrádkou, aby nemohl přeletět ani kousek ovárku, vedle nabroušené ocílky, kolébka na maso stejně ostrá, sůl a pepř, také majoránka, kopa natřeného česneku, cibulky, ale zejména – nezbytná butylka s rumem či slivovicí a hrníček s černou kávou. K takovéto výbavě přišel v domácí řeznické zástěře, mámu požádal, aby pustila Moravanku a podala mu v míse první uvařenou porci prasečí hlavy. A to jste měli vidět potom ten koncert přesně v rytmu Moravanky, jak mistr Slabák na saxofon hrál a jeho žena mu k tomu zpívala. Člověk se nestačil divit, jak mu ta práce šla od ruky. Občas utřel zamaštěnou ruku, dal si loka slivovice, zapil „kafem“ a už kolébal to nádherné světlé masíčko dál.  První uvařené maso (hlava, plíce, ledvinky, kousky plecka) prochází také první degustací. Zabíjačková tradice praví, že se podává s křenem, v němž jsou smíchaná nastrouhaná jablka, česnek, cibule. Nezbytný krajíc chleba a pivo. Z rypáčku a oušek se nejprve odřízlo několik plátků pro mlsné jazýčky ovarové lahody či přátele, jimž se zabíjačka roznášela po částech (protože oni tak činili za pár neděl na oplátku také). Teprve potom se může všechno nakrájet a rozkolíbat na drobno do prejtu či pro tlačenky (pro ně dát stranou tučnější kousky masa), vše ochutit. (Mámo, je to slaný akorát? Nedal jsem tam moc pepře? Stačí ten česnek?) Promíchat s připravenou den předem namáčenou houskou – nu a může se začít plnit „pukáč“ – zařízení, na něž se natahují důkladně vypraná střeva, jejichž jeden konec je už zavřen špejlí a druhý se teprve potom uzavře. Rodí se jitrnice! Pak přijdou na řadu jelítka. Do nich patří kroupy, pomleté střevní sádlo, směs se promíchá se syrovou krví prasete, nachytanou hned po propíchnutí prasete do pořádně velkých mis, aby ani kapka neutekla mimo. Do této směsi se přidá rozemletý kmín, majoránka, sůl, pepř a následuje stejná operace jako u jitrnic. Tlačenkové maso (větší kostičky o čtvercovém rozměru) přichází na řadu hned poté. Poslední částí prasete je kýta, z níž se použije vykostěné koleno a maso se rozdělí na čtyři díly: 1. přírodní, vhodné na minutky, protože je prima libové, odlišný druh se odřezává na guláš, 2. a 3, malý a velký ořech – maso, na jehož struktuře je množství blan a proto je vhodné na hamburskou pečeni nebo na dušení a 4. tzv. frikando, čili maso vhodné k dušení, pečení a na přírodní řízky. Takže, vážení přátelé gastronomického rituálu, máme za sebou zabíjačkový hodokvas a na závěr dnešní kulinární nabídka Karla Helmicha má název: |
| Prdelanka a roštěnky na barevné zelenině Tahle polévka s trochu frivolním názvem je poctivá zabijačková s kroupami a česnekem. Můžete ji však mít, aniž byste se účastnili popravy čuníka, což útlocitné povahy jistě přivítají. Na sádle nejprve podusíte cibulku a zalijete vývarem. Osvědčuje se též sáčková polévka s játrovou rýží. Necháte povařit, přidáte jelítka zbavená špejlí a střívek. V kastrůlku uvaříte kroupy v masoxovém nálevu. Ty pak přidáte do polévky a vše pěkně promícháte. Majoránkou a třeným česnekem nikdy nešetříte! Křupavý kornšpic je přesně to, co polévka i vy potřebujete. Zapíjí se pivem, řezaným slivovicí nebo rumem podle libosti. Venkovský zvyk lze klidně přenést do městského bytu, říkával vždy Karel. Nu a navečer před odchodem na lože je dobré připravit něco lehčího. Máme připravené roštěnky, naložené den-dva v olejovém kořeněném nálevu, mražené nebo konzervované lusky. Také je dobré použít zeleninovou barevnou ledovou směs. Dno pekáče zalijete trochou vývaru, dáte zeleninu, zasypete libým kořením a navrch pokladete plátky masa. Vše podusíte a v závěru zalijete žloutkem se strouhaným sýrem, před tím rozmíchaným v troše mléka. Jakmile se objeví zlatavá kůrka, jídlo je hotové. Žádný chléb ani brambor! Jedině tak poznáte, že maso, zelenina, vejce a sýr postačí k naplnění a blahu vašich útrob. Na závěr lze doporučit trochu slavnostnější bílé víno s příjemnou ovocnou vůní a jemným muškátovým tónem. Lehké víno se svěží kyselinkou, založené například na odrůdě Müller Thurgau. A k tomu není nic vhodnějšího, než básničky ze sbírky Zdenky Bergrové „Ohlas Li Poa“, čínského básníka, který žil v letech 701-762 (vydal Oftis v roce 2008 v kapesním vydání): „Krásná dívko, zrůžovělá vínem, než se minem, na jak dlouho květy broskvoní u omšelých domků zavoní? Unikavé světlo klame, klopýtavým věkem obdaří. Vstaň a tanči. Slunce milované před západem plane ve tváři. Co může začít plakat – že už je to babí léto… Dobrou chuť a dobrou noc! |
ilustrace © Karel Helmich
Tento článek byl v Pozitivních novinách poprvé publikován 22. 08. 2010.
