52 zastavení s Josefem Hlinomazem
(část 4.)

Dovolte, abych další Hlinomazovo téma uvedl krátkou vzpomínkou:

Já totiž vůbec nepokládám Josefa Hlinomaze za kuchařského velmistra. On k takovému mistrovství ani nebyl příslušně vybaven! Když u něho člověk vstoupil do dveří, narazil na hromadu bot v předsíni, mírně to protaženém prostoru, který byl i šatnou s věšákem, ale i kuchyní. O tom, že jeho skleničky byly tvořeny hořčicovou soupravou, jsem již psal.

Z jedné návštěvy mám tuto kuriozní vzpomínku: Mistr seděl na jedné židli, na druhé leželo Rudé Právo a na něm právě uvařené brambory a také slupky. Pepík rovnou loupal a krájel v této pozici "brambory na loupačku".
Ty mohu mít i já - ale přece jen v poněkud ušlechtilejší podobě, pokud možno již oloupané na talíři, a krom másla bych si ještě dopřál kousek tvarohu. Takže mohovitý malíř a herec vypadal v té chvíli trochu jako čuník a k tomu ještě jako předobraz chudiny. Inu, jako model pro van Goghův obraz "Jedlíci brambor".

Ale nakonec bych měl poznamenat něco přívětivějšího: Josef Hlinomaz byl vděčný jedlík a chutnaly mu právě tak brambory loupané nad Rudým právem, které si to zasloužilo, jako nejrůznější opečeniny, kachny, jelita a jiné veskrze nezdravé pokrmy. Ale poslechněte si Josefa Hlinomaze sami, jak se s gustem kochá a chlubí svým kulinářským kumštem.

Jistá paní Jarmilka z Brna by ráda, abych jí sdělil taje svého kuchařského umění.

Milá Jarmilko!
Navzdory mému někdejšímu varování stran zvrhlosti kuchařského umění si žádáte recepty, tedy na Vaši vlastní odpovědnost. Ale co je to vlastně kuchařské umění?
To pravé kuchařské umění není vyhlášená francouzská nebo čínská kuchyně, i když je to všechno znamenité. Které jídlo je nejlepší na světě se nedá určit. Je toho děsná spousta. Pařížský paštikář nebo něco od Dobromily Rettigové?
Bažant na pomerančích nebo obyčejná koroptev s červeným zelím? Kungpao nebo ovar s křenem? Nebo ve Vídni smažené kuře, guláš a opravdický telecí Wienerschnizel nebo skopové na česneku, zajíc či srnec, anebo newyorský steak zvící čtyřiceti deka, dělaný v automatu třemi kuchaři přímo před očima diváků?
Poštědrovečerní nadívaný krocan, nebo snad pstruh vržený na pánev anebo cokoliv vržené na pánev a narychlo udělané? Anebo mateřská houbová, která je vůbec ze všeho nejlepší, protože nikdo na světě to neumí, nebo mateřské zelí k huse, kachně a vepřovému, anebo prachsprostý čpekbuřt s cibulí, nebo buřty, anebo vídeňská teplá sekaná, jejíž vůně se line z řeznických krámů, anebo snad špagety milano či makaroni neapolitáno? Nebo něco a la Rossini? Přihořívá. Já totiž osobně dávám přednost improvizaci.

Uvidím svíčkovou a koupím ji. Pak mě něco napadne a zaskočím ještě pro čabajku a pro červené víno.
A doma nastoupí vášeň. Zbavíte maso všech blan a tuků. Jenom nejkvalitnější lojíček ponecháte. Naděláte nožem do masa díry. Nakrájíte čabajku do deseticentimetrových nudlí a nastrkáte ji do udělaných děr. Obložíte maso máslem a špekem. Osolíte a okořeníte divokým kořením, přidáte bobkový list, tymián a nové koření, přikrejete to druhým pekáčem, aby se to v troubě asi hodinu dusilo.
Ochutnáte, opepříte. Polejete to červeným vínem a dáte na to tři cibule (měli jste je dát už na začátku, nevadí, je to improvizace). Definitivně odstraníte druhý pekáč. První pekáč dáte v troubě co nejvýše, aby se to peklo. Peče se to.
Občas to znovu polijete červeným vínem. Nevíte, jak dlouho se to má péci. Sledujete to. Instinkty vám řeknou, kdy je to hotový a kolikrát to máte vínem polít. Je to hotový. Přemýšlíte, co k tomu. Ochutnáte to. A neděláte k tomu už nic. Sbaštíte to, jak to je.

Nebo jdete po ulici s nejlepším úmyslem vařit dietně. Koupíte cibuli, rajčata, papriky. Myslíte na lečo, lehkou stravu. Potom si řeknete, kus libového hovězího, prosím, nemůže škodit. V krámě vás něco napadne a dáte si to maso semlít a pro jistotu kousek špeku, nevíte ještě na co.
Přijdete domů. Je sezóna, máte doma vejce. V kastrolu uděláte lečo na oleji, olej, to ještě jde. Pro chuť vyškvaříte trochu drobně nakrájeného špíčku na pánvi a nasypete to do leča. Původně jste mysleli na nějaký falešný biftek z umletého hovězího k tomu.
Nápad. Hodíte maso k leču a promícháte to. Dusí se to. Nemáte zatím co dělat a začnete z dlouhé chvíle dělat palačinky. Samozřejmě slané. A taky se vám hned ujasní, proč jste si koupili ten šnytlík, neboli pažitku. Zabalíte maso s lečem do palačinek a kladete je na pekáč. Postrouháte je sýrem a navrch dáte kousíčky másla, aby se to líp peklo. Když je to hotový, posypete to tou pažitkou - a je to.

Nebo -ejhle svíčková a ejhle - vepřová kýta. Od každého kousek a uvidíme. Okurka, hořčice, cibule, paprika, trochu kečupu, vařené vejce, kousek másla. Kladete bifteky na pekáč a na ně výše jmenované tovary. Každý biftek takto obložený pokryjete řízkem. Na řízek - špek. Upečete, posypete zelenou petrželí.
Zatím co se to peče, uvaříte si po čínsku rýži. Dáte na talíř tenkou vrstvu rýže. Když je pečení v polovici, všechno obrátíte, takže biftek je navrch a řízek vespod. Obojí to dáte na rýži, kterou napřed polijete šťávou, a to, co je navrch, posypete tou petrželí, nikoliv naopak. Teplé a čerstvé je to nejlepší (nevím ostatně jak by se to ohřívalo), proto je dobré pro vaše tělo mít ten den tolik hostů, kolik je dvojporcí.

A zkuste si pak zavázat tkaničku! A jsme znovu u obezity, na niž nás, milá Jarmilko, upozorňují stále rostoucí kvanta zdejších i cizozemských vědců. Musím je respektovat, a končím. Vy však, co jste hubeňouři, napiště nám. Pošleme Vám i další fantasmagorické recepty. Ovšem, přiložíte-li hubeňourské lékařské vysvědčení, neboť tlusťochy nepodporujeme.

Pokračování...

Předchozí díly