Antonín Siuda: Kuchyně na cestách časem

Rubrika: Publicistika – Postřehy

To všeobecné zatuhnutí v komunistickém schématu a totalitním příkaznictví pomalu bere za své. Náš svět se mění tak rychle a převratně, že nejednou z toho lapáme po dechu. Duchem a popudem všeho, co se děje, je svoboda. Není oboru lidského konání, který by nezasáhla. Psát na to téma je na encyklopedii.

Vybral jsem si docela úzký výsek dynamiky dnešních změn, kterým jsou úpravy pokrmů.

Je tomu pár let, co neuspokojené zástupy stávaly v houfech před obchody, hlavně masnými, aby měly z čeho připravit svůj denní pokrm. Většinou uspokojené nebyly, proto se vždy v kuchyni počítalo se všední fádní jistotou a improvizovalo s chudobou výběru. V takových polohladových podmínkách ovšem přežíval dávný systém dělby práce i dělby pokrmů. Ženy byly – i ke své nevoli – většinou v kuchyni jediným pracovníkem a strava se omezovala na několik tradičních jednoduchých jídel nezatížených příliš pestrostí skladby a kombinace.

Těm nerozvinutým kuchyňským schématům, co z vaření pro omezený výběr polotovarů a nepřílišnou kvalifikaci kuchařek vzešly, se přiřkla gloriola úžasné „maminčiny“ kuchyně. Pravdou jistě je, že těch několik pokrmů, co se točily v týdenním kolotoči, bylo jídly ověřenými a osvědčenými v místní praxi sdružené do krajových podmínek tak, že se vytvořila tradice specialit, která byla utužována individuálními a kolektivními návyky v rodinách a lokálním patriotismem.Hlavně některé druhy pokrmů byly přizpůsobené a utužené stravovacími zvyky a psychikou chuti od dětství.



Dnes obchody potravinami překypují rozmanitou nabídkou.Výběr potravinářského zboží je málem planetární a má velmi málo omezujících určeností. Kuchyně se stala nejprovozovanějším oborem tvůrčí činnosti. Tradiční kuchyňská převaha žen je dávno ta tam a k plotně se hrnou muži, aby mohli vařit nápaditě a vynalézavě a předvést se ve své tvůrčí šikovnosti. Kromě pestrosti a neobvyklosti komponent jídel a postupu při jejich tvoření jsou novodobí kuchaři, amatéry na úrovni nevyjímaje, dbalí estetických kvalit jídla a kultury stolničení. Z šera a poloilegality málem jen nezbytného se jídlo ve všech podobách stalo významnou a frekventovanou části kultury.

Protože vařím skoro půl století a sepsal jsem dosti kuchařských magazínů a brožur, za významnou část praxeologie vaření mám dostatečné a systematické poučení v tomto oboru. Poučení všeobecné i to, co je věnováno speciálně a lapidárně spíše nadšeným amatérům. Kuchařská media i fragmenty vyskytující se v magazínech i novinách, zaznamenaly v posledních letech velký růst kvality. Obratní a poučení kuchaři a potravinářští technologové v televizi jsou tím nejlepším, co se v oboru vyskytuje z hlediska názornosti, úplnosti a pravdivostní hodnoty informace. V kuchařské literatuře se však dosud objevuje nízká kvalita textu k úpravě potravin i neúplná znalost technologií. Aby někdo mohl vařit a hlavně o tom učit, musí umět dobře česky jako autor každé jiné odborné literatury: K tomu se druží znalost odborných termínů gastronomického  názvosloví.Tady však už jsou značná prodlení (masově si například pletou lidé, kteří píšou o vaření nebo poučují o něm i jinak třeba slovem a praktickou ukázkou pečení a smažení). Masová produkce výpravných kuchařek je převážně produkcí braku. Autoři sledují zisky, aniž by pro psaní kuchařské literatury byli všestranně poučení a způsobilí. Kuchařská literatura se tak výrazně podílí na implantování nesprávných technologií úpravy pokrmů a potlačování tvůrčí kuchyňské atmosféry. Každý zkušenější kuchař (nikoli ovšem ten, který ustrnul na přípravě několik jídel někde v restauraci, ví, že každý recepis je jen nezbytné schéma. Že tvůrčí šíře vaření je nesmírná a málem nekonečná.Znát základní jídla, tak jak se vyvinula do schémat, je nezbytné. Ale nesmí se to stát překážkou k rozvíjení kuchyňské nápaditosti a tvořivosti. 

Originální ilustrace pro Pozitivní noviny © František FrK Kratochvíl 
http://frk60.aspweb.cz    http://frk1.wordpress.com

Tento článek byl v Pozitivních novinách poprvé publikován 16. 01. 2009.