Ze zápisníku zoufalého kuchtíka (13)
Když už pašík nebyl sele

Kuchtík listuje v knize od pana Lady, jakoby vzpomíná na zasněženou krajinu dob již dávno minulých, klouzačku, sněhuláky, hospody vonící grogem, cinkot stříbrných rolniček a nebetyčné hromady sněhu kolem chalupy, které se musely s železnou pravidelností prohazovat. Vzpomíná na zaváté silnice, po kterých se dalo jezdit, ač cestáři měli jen koně a vymoženosti moderní techniky jim ještě nestačily ulehčit práci k samé hranici sjízdnosti svěřených úseků. Z paměti loví i vzpomínku na čuníka, který čekal v chlívku a pamětlivý smyslu své pozemské pouti se samou nedočkavostí třásl až k zavátému stavení dorazí dlouho očekávaný řezník.
Kuchtíka přepadá nezřízená chuť na nefalšovanou domácí zabíjačku, ne tu z obchodu, ale poctivě doma připravenou tak, jak vše má být a bývalo. Starosti se získáním surovin nemá, vepře vraždit nehodlá, vše potřebné sežene u řezníka. Ale ne v žádném supermarketu, kde mají vše, jak praví televizní reklama, stále čerstvé. Zavítá raději do zapadlého krámu, kde mistr ví, co prodává a ještě ke všemu maso dokáže v případě potřeby i naporcovat. Potřebný tovar donesl kuchtík do své alchymistické laboratoře a vrhl se na přípravu několika chodů.
Základem vepřových hodů musí být ovar, o kterém si každý myslí, že s jeho přípravou není sebemenší problém. Hrnec, voda, trocha soli, a čuníkova hlava… Světa a sporáku znalý kuchtík se ale nad podobným tvrzením jen útrpně usměje neb je mu jasné, že v hrnci ještě musí být cibule, celer, petržel, mrkev a další dosažitelná kořenová zelenina. Maso získá milou vůni i chuť, vývar stačí doplnit kroupami a tabuli vylepší bílá zabíjačková polévka. Ovar je nakrájen na střední plátky, obložen hnědým kopečkem hořčice a sněhobílou hromádkou čerstvě nastrouhaného křenu. Křenu tlustého jako bulva řepy a ostrého jako šavle kozáckého atamana Astapova, křenu, jaký dobývali v koutě zahrádky u babičky.
V hierarchii hodnot se mezi zabíjačkovými delikatesami před ovarem umístily již před dávnými časy jitrnice. Doby venkovských zabíjaček jsou patrně již dávno v nenávratnu a téměř odborně řečeno výrobek z drobů je běžně k mání na pultech uzenářských prodejen. Již zdaleka nepřipomíná onu socialistickou hrůzu s kusy chrupek a špejlemi nahrazenými kovovými sponkami, ale není nad jitrnici, kterou mistr vytvoří sám nebo při tvůrčím procesu alespoň výrazně asistuje. Ani odchovanec různých Mc Donaldů a konzument "horkých psů" nedokáže odolat s láskou připravené jitrničce vůní připomínající vstupní bránu k nejvyšší blaženosti, chutí se rovnající dalšímu z divů světa, ve střívku, které po skousnutí křupne tónem sluchu zalahodícímu více než Glen Miller s celým svým Army Air Force Bandem.
Kuchtík zvolna oblékne kostkovanou řeznickou kazajku, ocílkou naostří všechno potřebné nářadí a připraví v pevně stanoveném poměru nezbytné suroviny. Na odborné zpracování čeká pět kilogramů vařeného vepřového masa z hlav, laloků a boků, dvacet deka vařených plic, deset deka syrových a stejné množství vařených jater s tučnou polévkou a třicet deka máčené žemle. Pozorně a co nejpřesněji naváží i koření, na připravené maso potřebuje 15g mletého pepře, 8g mletého nového koření, 30g utřeného česneku, 4g strouhaného zázvoru, 3g majoránky, 4g citrónové kůry, 150g soli. Vše, krom vařených jater, hruběji umele, vařená játra rozkrájí na kostičky. Vždy, když vytváří zabíjačkové pochoutky, zapomene kuchtík na dávnou zásadu převzatou od knížete všech kuchařů Anthelme Brillat-Savarina, který také neuváděl množství surovin, nechával místo pro rozvinutí vlastní fantazie a chuti. Při zabíjačce je naopak potřeba dodržet dějinami vyzkoušené poměry, jen tehdy je výsledek dokonalý.
Do větší nádoby vloží kuchtík vymačkané žemle a přidá tučnou polévku a pečlivě promíchá. S jemností sobě vlastní přidá ostatní krájené, sekané i mleté suroviny, okoření, osolí a vše řádně prohněte. S láskou vypracovanou hmotu pak plní do připravených rozvlažených, z jedné strany zašpejlovaných vepřových tenkých střev a špejlemi uzavře i z druhé strany. Hotové jitrnice klade do vřelé polévky, míchá a dovařuje při 90 °C asi 10 minut. Konec procesu oznámí potravina sama. Vyplave na povrch a žádá, aby byla položena na připravená prkénka, kde spokojeně vychladne.
Nad pozvolna chladnoucími jitrnicemi se již shromáždila tlupa strávníků s výrazy lovců mamutů krátce po úspěšném lovu, s výrazy, které by štětcem nezachytil snad ani Mistr Zdeněk Burian. Zarputilé tváře nemají jen z očekávání laskomin, ale i z nedočkavosti, kdy mistr umění kulinářského přidá ještě nějaký ze svých životních zážitků.
Kuchtík je nenechává dlouho čekat a s ochotou sobě vlastní vzpomíná na pouť Vysočinou, která končila pozváním na nefalšovanou popravu čuněte domácího. Byl tehdy ještě mlád, snad i naivní a tak vyslovil podiv nad tím, že výtvory hned nezkonzumované jsou do posledního kousku tlačenky rozdány sousedům. Hospodář, bez velikého uvažování tajemství prozradil:
„To máš, chlapče, jednoduchý. Když klepnu prase, chutná to první dva, tři dny a pak se všechno vepřové požírá jen z nutnosti. Ale když vše rozdáš, víš, že za dva týdny zabíjí soused vedle, potom ten na druhém konci… Každej ti pak ale donese vejslužku a máš stále čerstvoučké zbožíčko. A navíc, každej ji dělá trošinku jinak, tak se můžete večer pomlouvat v hospodě…“
Hospodář také dokázal vyrobit slivovici. Ne však ledajakou. Ta od něho jen zavoněla po švestkové aleji, připomněla tichou poetiku jemných květů, mechově pošimrala v ústech a svou existenci připomněla již jen lehounce zahřátým žaludkem. Hospodář měl za chalupou rozlehlý sad a plody vznešeně starých stromů neznajících choroby moderních odrůd snad na kus přesně spočítané. Kuchtík vznesl další, z pohledu domácích, prostomyslný dotaz. Zajímalo ho, kolik slivovičky musejí vypálit, aby vydrželi do dalšího švestkobraní. „To máš, panáčku, velikej problém,“ dostalo se mu zasvěceného vysvětlení.
„Když vypálíš hektolitr, musíš do dalších švestek vydržet. No a když vypálíš tři, musíš vydržet taky…“